Com uma atmosfera vibrante e multifacetada, São Paulo possui uma gastronomia diversa para diferentes tipos de gostos e bolsos. Um bom restaurante deve encantar ao escolher e tratar os ingredientes com cuidado e respeito, criando combinações de sabores e aromas únicos. Mas na metrópole não é incomum que a proposta gastronômica também seja traduzida pela atmosfera minuciosamente pensada.
A Casa do Porco
Nada parece ameaçar o poderoso reinado da Casa do Porco, a incensada casa no centro de São Paulo comandada por Jefferson Rueda e Janaína Torres Rueda. Os chefs fundadores do pequeno império gastronômico provaram que é possível tornar acessível uma gastronomia autoral e de qualidade. Na ativa desde 2015, o empreendimento dedicado aos suínos ocupa a saborosíssima sétima colocação no The World’s 50 Best Restaurants, além da quarta posição na versão latino-americana do ranking, e desconhece o que é passar um dia sequer sem uma fila de clientes na porta.
O atual menu degustação, a 240 reais (ou 390 reais, com a harmonização de coquetéis), presta tributo à gastronomia de 13 países vizinhos. O tamale com tartar suíno e broto de rabanete representa o Panamá, enquanto o ceviche — que junta pé e orelha de porco, além de camarão e batata-doce — acena ao Peru.
O ponto alto da sequência é o porco sanzé, que os Rueda provavelmente nunca deixarão de servir (à la carte custa 88 reais). Mais de 12.000 unidades desse prato são vendidas todo mês, o que explica os 60 suínos assados a cada 30 dias. Outra pedida tida como imexível é o torresmo de pancetta com goiabada e picles de cebola roxa (52 reais). Ir até lá e não provar a iguaria equivale a uma ida ao Vaticano sem dar um pulo na Capela Sistina.
Metzi
O estrondoso sucesso do Metzi, que na primeira edição deste ranking figurou em 35o lugar, sugere que os paulistanos estavam fartos do conceito tex-mex. Inaugurado em 2020, o restaurante se propõe a servir a autêntica culinária mexicana — com direito, por que não, a pitadas de modernidade e a ingredientes brasileiros. Pertence a Eduardo Nava Ortiz, mexicano de Oaxaca, e à paulistana Luana Sabino. O casal de chefs se conheceu quando ambos trabalhavam no renomado Cosme, em Nova York — em São Paulo, ela passou pelas cozinhas do Arturito, do Tuju e do Petí Gastronomia.
O cardápio tem opções à la carte, mas 70% da clientela bate o martelo na sequência predefinida, com sete etapas (300 reais). “Não enxergamos como um menu degustação, e sim como um guia para quem não tem familiaridade com nossos pratos”, observa Sabino. Da seção à la carte, a sugestão mais pedida é o mole branco (um molho à base de castanhas e especiarias), que ganha a companhia de couve-flor, tucupi negro e jambu (52 reais). Outro hit, a tostada que junta polvo, abacate e uma pasta de camarão com pimenta seca custa 50 reais. Fã de mezcal, Ortiz sugere que todo mundo só peça a conta depois de degustar uma dose, a 70 reais, da bebida — e não raro se junta aos clientes para brindar com eles.
Charco
Prato do Charco, em São Paulo: mariscos maiores e mais saborosos
Com paredes descascadas, tijolos aparentes e iluminação fraquinha, o Charco tem capacidade para 40 pessoas. Se tivesse 80 lugares, provavelmente atenderia o dobro de clientes, dada a intensa procura. Mas o chef Tuca Mezzomo não se arrepende de ter montado seu primeiro restaurante num imóvel não muito grande. As pequenas dimensões do Charco, afinal, conferem uma atmosfera intimista que faz toda a diferença e contribuem, e muito, com a sustentabilidade financeira do negócio.
Para Mezzomo e seu sócio-investidor, afinal, o controle de gastos é tão fundamental quanto o esforço direcionado à elaboração dos pratos. O sucesso do Charco, que completou quatro anos em março, motivou a dupla a abrir uma segunda empresa, a Saliva. A missão dela é contribuir com a gestão financeira dos empreendimentos dos quais virou sócia desde que começou a pandemia — os bares Carrasco e Guilhotina e os restaurantes Chou, Donna, Ping Yang e Cuia Café.
No Charco, Mezzomo se propõe a utilizar o fogo das mais diferentes maneiras, como prova o arroz com morcilla, lula na brasa, molho aïoli, alho e demi glace (69 reais). A 290 reais (ou 480 reais, com harmonização), o menu degustação começa com ostra no vapor com lâminas de uva e raspadinha com vinho branco e inclui pratos como tostada de camarão com creme de avocado, algas e flores.
Fame Osteria
O fechamento da Osteria del Pettirosso, no Jardim Paulista, foi muito lamentado. Mas foi também um divisor de águas na carreira de Marco Renzetti. Depois de dar fim ao italiano – simpático, porém não exatamente fora da curva – o chef ressurgiu com o elogiadíssimo Fame Osteria, que pertence a outro patamar, bem acima. É uma espécie de restaurante speakeasy, por assim dizer. Na Rua Oscar Freire, atende poucos clientes por vez e apenas com reservas – do lado de fora, lê-se somente o número 216. O endereço trabalha só com menu degustação, que varia frequentemente e custa 540 reais.
Président
Não espere discrição no Président, restaurante do famoso Erick Jacquin. Não bastasse o carisma do jurado do MasterChef Brasil, que nunca consegue pisar no restaurante sem tirar uma porção de fotos com parte da clientela, as paredes e o teto são pintados de vermelho chamativo. Ou seja, o endereço “instagramável” é sinônimo de fotos e mais fotos.
Da cozinha saem clássicos da culinária francesa, como terrine de foie gras de pato (190 reais); cassoulet de coelho (200 reais); e steak tartare de filé mignon (160 reais). Também há menu degustação surpresa com sete etapas (660 reais) e menu executivo com entrada, prato principal e sobremesa durante a semana (139 reais).
